tiistaina, joulukuuta 20, 2005

Perinteinen pihvi on perimätiedon ja uskomusten summa

Silloin tällöin on ihan pakko saada perinteinen, reilu pihvi. Jos sopivaa lihaa on saatavissa, sellainen syntyy onneksi käden käänteessä. Raakakypsynyt, marmoroitunut sisäfile on varmimmin mureaa. Tavallisista ruokakaupoistakin tuntuu nykyisin saavan kotimaisen lisäksi argentiinalaista. Kannattaa kokeilla joka sorttia, niin löytää oman suosikkinsa.

Pihvin paistaminen alkaa ottamalla liha hyvissä ajoin (vähintään puoli tuntia ennen paistamista) huoneenlämpöön. Yleisin tälle kuultu selitys on, että lihasnesteet karkaavat kylmästä lihasta helpommin. Käytännössä kylmänä paistettu pihvi tulee mielestäni helpommin nuljun ja sitkaan makuiseksi. Lämmennyt pihvi taputellaan esim. talouspaperilla kuivaksi. Sitä voi samalla halutessaan hieman muotoilla nuijimalla kevyesti kämmensyrjällä tai nyrkillä.

Itse maustan pihvin tässä vaiheessa reilulla suolalla ja pippurilla. Maustamisesta on useita koulukuntia. Jotkut ovat sitä mieltä, ettei suolaa saa missään nimessä laittaa ennen kuin vasta valmiin pihvin päälle. Toiset taas sanovat, ettei maustamisen vaiheella ole mitään merkitystä. Itse olen horjahdellut vakaumuksessani vuosien varrella sinne tänne. Tällä hetkellä suoritan suolauksen tosiaan tässä vaiheessa. Olen siinä uskossa, että näin maut imeytyvät lihaan jo paistovaiheessa optimaalisella tavalla.

Sitten paistamaan! Tässä en anna minkäänlaisille uskomuksille jalansijaa: raskas valurautapannu on paras. Se varaa lämpöä hyvin ja luovuttaa sitä lihaan nopeasti. Näin paistotapahtuman lämpötila ei notkahda liiaksi, kun pannua kylmempi pihvi tapaa raudan pinnan. Jos haluaa "grillirannut", voi käyttää parilapannua. Joka tapauksessa pannu kannattaa lämmittää aluksi hyvin kuumaksi. Rasvana käytän yleensä voin ja öljyn seosta. Pelkällä voillakin tulee hyvää. Puhtaalla öljyllä en lähtisi pihviä paistamaan. Siinä olisi jotenkin liian kasvismeininki. Pihvin kaltaisissa perusasioissa oikeaan tunnelmaan virittävä prosessi on miltei yhtä keskeinen kuin maukas lopputulos.

Kun pannu on kuuma, pihvi(t) nostellaan kyytiin. Kerralla ei kannata paistaa kahta-kolmea enempää, jotta pannun ja lieden kapasiteetti varmasti riittää. Kun pihvi on pannulla, älä sohi tai töki sitä hetkeen. Jostain syystä suomalaisten näkee usein hämmentävän hermostuneena kaikkea pannussa tirisevää. Kun liha saa olla hetken rauhassa paikoillaan, se todella paistuu eikä vain pyöri ja lämpene. Tavoittelemme lopputulosta, jossa pieni osa pinnasta on aavistuksen verran "karrella". Murean rapeaksi paistuessaan lihan pintakerroksen maku muuttuu yllättävän paljon. Pelkkä harmaa, sinänsä kypsä liha maistuu paistettunakin keitetyltä.

Tässä vaiheessa voit varovasti kurkistella toiselle puolelle, esim. paistinlastaa peilinä käyttäen. Kun väri on hyvä, pihvi kipataan ympäri. Aikoinaan tein sen lastalla, mutta nyttemmin olen ihastunut muovisiin keittiöpihteihin. Niillä paksua pihviä on näppärä pyöritellä siten, että reunat ja päädytkin saa paistettua ruskeiksi.

Kun pihvi on saanut joka puolelta väriä ja pinta on riittävän ruskea, on loppukypsytyksen aika. Sen voi suorittaa joko pannulla tai uunissa. Jos jatkat pannulla, pudota lämpötilaa niin ettei pinta paistu liikaa ja pala karrelle. Oikean kypsyyden oppii pienellä harjoittelulla tunnistamaan naputtelemalla pihviä varovasti esim. edellämainittujen pihtien kärjellä. Kun pihvi alkaa kypsyä, se "napakoituu" havaittavasti. Tarkkoja paistoaikoja on vaikea antaa, kun lopputulos riippuu niin paljon pannusta, liedestä ja lihasta. Reilun tuuman vahvuinen pihvi on yleensä mehevän medium paistuttuaan 2-4 minuuttia per puoli.

Jos jatkat ruskistuksen jälkeen uunissa, hyvä lähtökohta on 200 C ja 10-15 min. Uuni on kätevä, jos syöjiä on enemmän kuin se 2-3, joka määrä pihvejä pannuun oli kerralla lupa laittaa. Uunissa kaikkien pihvit valmistuvat samaan aikaan.

9 Comments:

At 20/12/05 13:31, Blogger Antti said...

Minusta on tullut vannoutunut entrecoteen ystävä, alun perin Kampin Johan Ludvigin syntisen hyvien pihvien ansiosta. Sisukka on kyllä mureaa, mutta voimakkaasti marmoroitunut entrecotee suorastaan sulaa suuhun, kun pinnan ensin sinetöi kuumalla pannulla ja viimeistelee kypsennyksen uunissa.

Pihvin kypsyysasteelle on näppärä kikka: kun pihvin pinnalla näkyy ensimmäiset merkit lihasnesteestä, käännetään ja otetaan pois kun kypsän puolen läpi herahtaa ensimmäiset mehut. Tällöin pihvin on kauniin punainen sisältä. Mediumin saa samalla tavalla, mutta kääntö ja poisto, kun nestettä on pinnalla reilummin. Tämä toimii sekä pannulla että grillissä.

 
At 20/12/05 14:32, Blogger Rosmariini said...

Kiitokset pihvivinkeistä! Entrecote on pastanjauhajien pannussa hieman sisä/ulkofilettä harvinaisempi vieras (grillissä se on toki pari kertaa vieraillut), mutta pitääpä jossain vaiheessa perehtyä senkin paistamiseen.

 
At 20/12/05 18:05, Anonymous rahina said...

Pihvin voi paistaa myös lastatta, jos jaksaa olla lapsenmielinen, eikä välitä siitä että tilkka rasvaa saattaa roiskua, kääntämällä pihvin "heittämällä" sen ilmaan. Itse en ole jaksanut pihvipinsettieni jäätyä Suomeen käyttää lastaa vaan pyöritän pihvini (kala/liha/jne) hallituilla ranneliikkeillä. Tarjoaa myös vieraille kokatessa melkeinpä flambeerausta vastaavan näytöksen :)

 
At 21/12/05 09:20, Blogger Rosmariini said...

Olen kyllä huomannut vuosien varrella, että näyttävyyteen pyrkiminen liekityksineen sun muineen on jostain syystä pienperheemme miespuoliselle kotikokille hyvinkin keskeistä. Sotkuahan siinä kieltämättä syntyy - esim. pizzapohjan heittelystä leviää jauhoja kätevästi laajemmallekin alueelle. :)

 
At 21/12/05 10:39, Blogger Santeri Kyröhonka said...

Antin tavoin ääni entrecote:lle!

Sulaa tosiaan suuhun, maku miellyttävän voimakas... Hintakin useimmiten kohdallaan.

Oma suosikkini on maustaa pihvi, suolan ja pippurin lisäksi, savustetulla chilijauheella, ja pihvin käännön jälkeen pinnalle lisätään silputtua jalapenoa (tuoretta, ei etikassa liotettua!), muukin tuore käy, sekä nokare vahvaa sinihomejuustoa. Nautitaan vahvan punaviinin, ja hyvän seuran kera.

 
At 21/12/05 11:39, Blogger Rosmariini said...

Kiitos Santullekin (jälleen kerran) herkkuvinkistä! Sinihomejuusto pihvin päällä onkin tuttu juttu, mutta chiliä ei ole tuossa yhteydessä tullutkaan testattua.

Mistäköhän tuota savustettua chilijauhetta mahtaisi saada...

 
At 21/12/05 14:21, Blogger Santeri Kyröhonka said...

Savuchiliä? www.fatalii.net,tai suoraan sähköpostiin fatalii@sci.fi. Ei nopien vastaamaan, ja välillä pitkät toimitusajat, mutta kyseessä on kotimainen! tuote...

Totaalisen addiktoivaa tavaraa! Onneksi jauhe on ruskeaa, koska pidän välillä sitä töissä, ja ripottelen kaakaohon. Alkuun katseltiin pitkään kun onnesta raukeana siemailin kaakaota maanantai aamuna :-)

Ainakin pääkaupunkiseudulla on K-Marketeista löytynyt mm. La Costenan Chipotleja tölkissä, sekä chipotle kastiketta. Niilläkin pääsee savuchilin makuun.

 
At 21/12/05 14:44, Blogger Rosmariini said...

Jee! Arvelinkin, että tietoa löytyy. Pitääpä hankkia savuchiliä saman tien itsellekin, niin pääsen minäkin tahollani addiktoitumaan. ;)

 
At 21/12/05 16:15, Blogger Santeri Kyröhonka said...

Muista sitten, että mä varoitin! :-)

 

Lähetä kommentti

<< Home


pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails