sunnuntaina, syyskuuta 17, 2017

Täytettyä patonkia nuotiolla



Hävikkiviikko on hetken päästä päättymässä, mutta ennen sitä ehdin vielä blogata tämän viikon parhaan hävikkiruokareseptin.

Ohje on peräisin vähän aikaa sitten ilmestyneestä Minna Jakosuon kirjasta Parempaa retkiruokaa (Gummerus 2017), jonka harrastelevana nuotiokokkina hankin tietenkin saman tien itselleni. Kirjasta löytyy tietoa villiyrteistä sekä retkiruokasuosituksia eri vuodenajoille. Syksyisiksi resepteiksi kirjaan on valittu muun muassa härkistortillat, kaalipiiraat sekä nokipannukahvi, mutta minä tartuin tällä kertaa yhteen kirjan talviohjeista: Herkkupatonkeihin, koska kaapissamme oli parhaillaan vanhenemassa esipaistettu patonki, ja juuston ja oliivien jämiä löytyy jääkaapista aina.

Herkkupatongit on suositeltu kirjassa valmistettavaksi kaupan kuivahtaneista patongeista, jotka ovat ennättäneet saada jo alennustarran kylkeensä. Patonkien täytteeksi voi käyttää melkein mitä mieleen juolahtaa, esimerkiksi aurinkokuivattujen tomaattien loput tai vaikka jääkaappiin unohtuneen ylijäämänyhtöpossun. Me paistoimme patongin kanssa nuotiolla grillimakkaraa, jota oli ostettu muutaman viikon takaiselle Syötteen mökkiviikonlopulle mutta kulkeutui avaamatta takaisin kotiin.

Patongit

haluamasi määrä alennuspatonkeja
kovaa voimakasta juustoa
oliiveja

Tee patonkiin viiltoja tai ristikoita terävällä sahalaitaisella veitsellä ja tunge täytteet koloihin. Kääri patonki sitten folioon ja lämmitä se nuotion loimussa. Älä paista herkkupatonkia liian kuumassa, sillä juusto voi jämähtää folioon kiinni.

Patongista tuli aivan ällistyttävän hyvää, vaikka patongin koloihin tunkemani juustonpalat eivät olleet kaikilta osin aivan sulavinta sorttia. Tämä oli mukava piristys siinäkin mielessä, että ohjeen ansiosta tuli hakeuduttua aivan tavallisena arki-iltanakin nuotion ääreen.

sunnuntaina, syyskuuta 10, 2017

Nälkäpäivän hävikkiruokareseptit



Kuten elokuun puolella jo vihjaisin, lähdimme SPR:n Oulun osaston ehdotuksesta osallistumaan nälkäpäiväkeräykseen sekä kamppailemaan ruokahävikkiä vastaan.

Valtakunnallista Nälkäpäivää vietetään 14.-16.9.2017, ja kampanjan avulla kerätään varoja Punaisen Ristin katastrofirahastoon. Tänä vuonna on haluttu tuoda esiin rahaston merkitystä myös täällä kotikulmilla: Monessa suomalaisessa kodissa kokataan juuri tälläkin hetkellä aterioita ruoka-avun aineksista. SPR:n Oulun osasto jakaa ruoka-apua maanantaisin Toppila-Centerissä, ja jaettavat ruoat ovat paikallisten kauppiaiden lahjoittamia viimeisen käyttöpäivän tuotteita. Alkamassa on myös maksuton hävikkilounas vähävaraisille Oulun keskustassa.

Lähdin haasteeseen mukaan mielelläni, koska keinoja ruokahävikin torjumiseen kannattaa pohtia tietenkin säännöllisesti. Olin aiemmin tarkempi ruokapakkausten päivämäärämerkintöjen kanssa, mutta nykyään olen rentoutunut huomattavasti. Esimerkiksi ruisleivän päiväysmerkintöjä en ole katsonut enää pitkään aikaan, koska leipä on kokemusteni mukaan syötävää aina vaikka kuinka pitkään pussiin merkityn päivämäärän jälkeenkin.

Sain hävikkiruokakassin käsiini kohtalaisen myöhään eräänä elokuisena maanantai-iltana. Alussa meinasi iskeä pieni epätoivo – minkälaisia ruokia on mahdollista kehitellä viimeisen käyttöpäivän leivästä, eri tavoilla maustetuista jogurteista, nakeista ja pinaattiletuista? Onneksi perheen yhteinen WhatsApp-kanava auttoi ideoinnissa (isosiskolle tässä kohtaa erityiskiitos), ja kohta olivat suunnitelmat selvillä.

Ajatuksenamme oli, että kaupasta ei saisi ostaa hävikkiruokakokkauksia varten mitään uutta, mutta ruokakaappien sisältöjä (onneksi edellisen viikon pizzapäivästä oli jäänyt hiukan juustoraastetta!) ja ulkoa löytyviä sieniä ja marjoja sai hyödyntää mielin määrin. Siksi kipaisin saman tien ulos ämpäreiden kanssa ja haalin pihalta ja lähimetsästä ruokaa varten pihlajanmarjoja, vadelmia, punaviinimarjoja ja mustikoita. Tatteja ei juuri sillä hetkellä löytynyt etsiskelyistäni huolimatta, mutta onneksi jemmassa oli aiemmin kuivattuja suppilovahveroita, joista saatiin vedessä liottamalla erinomaista pinaattilettujen täytettä.

Tällaisia ruokia saimme parin seuraavan tunnin aikana aikaiseksi:

Pizzadogit


paahtoleipää tai muuta vaaleaa leipää
nakkeja
tomaattikastiketta (jonka voi sekoitella esim. tomaattipyreestä, ketsupista, jauhetusta mustapippurista ja pizzamausteesta)
juustoraastetta
oreganoa

Levitä kullekin leivälle ensin tomaattikastike, aseta päälle nakki ja ripottele pinnalle juustoa. Kiinnitä leipien laidat toisiinsa esim. cocktailtikulla. Ripottele päälle kuivattua oreganoa.
Paista 200-asteisessa uunissa niin pitkään, että juusto sulaa ja saa vähän väriä.

Koska nakeissa oli meneillään viimeinen käyttöpäivä, tekaisin loppunakeista jääkaappiin vielä makkara-spagettivuokaa, jota meillä sitten syötiin parina seuraavana päivänä.



Sienitäytteiset pinaattilettutornit


1 isohko sipuli
1 valkosipulinkynsi puristettuna tai hienonnettuna
muutama kourallinen puhdistettuja sieniä (esim. suppilovahveroita)
öljyä paistamiseen
suolaa ja pippuria
valmiita pinaattilettuja
pinnalle: pihlajanmarjahilloa (ja meidän tapauksessamme myös mustikkaviiliä)

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Viipaloi sienet. Pari sientä voi säästää koristeeksi. Paista sienet ja sipulit pannulla öljyssä. Mausta suolalla ja pippurilla. Halutessaan mausteita voi käyttää monipuolisemminkin.
Kokoa uunivuokaan kerroksittain pinaattilettuja ja sieniseosta. Lämmitä 200-asteisessa uunissa niin pitkään, että letut lämpenevät sopivasti. Lusikoi päälle pihlajanmarjahilloa, jonka valmistamisessa voi soveltaa esimerkiksi hillosokeripussin kyljestä löytyvää ohjetta.



Hunajainen jogurttipannacotta

(mukailtu Valion ohjeesta)

3 liivatelehteä
5 dl täysmaitoa
3 rkl sokeria
400 g hunajajogurttia

pinnalle: tuoreita marjoja

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen.
Kuumenna maito ja sokeri kiehuvan kuumaksi kattilassa. Nosta kattila sivuun. Lisää puristetut liivatelehdet. Sekoita, kunnes seoksesta tulee tasaista. Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi. Yhdistä sen jälkeen jogurtti maitoseokseen ja sekoita tasaiseksi. Annostele tarjoilumaljoihin. Peitä kelmulla ja anna hyytyä jääkaapissa vähintään kolmen tunnin ajan.
Lusikoi päälle ennen tarjoilua marjoja.



Hävikkiruokaviikosta muodostui varsinainen jälkiruokaviikko, kun jogurttipannacottaakin riitti useammaksi päiväksi. Lisäksi siinä vaiheessa, kun aineksista oli jäljellä enää leipää ja jogurttia, tein kuvassa näkyvää pappilan hätävaraa, johon käytin myös aiemmin samalla viikolla keittämäni pihlajanmarjahillon jämät. Hätävara onnistuu oikein hyvin siis myös vaaleasta paahtoleivästä:



Viikon lopulla kaivelin vielä syötäväksemme pakastimeen säilöttyjä ruispaloja, (joita olen syönyt useampana aamuna myös aamupalaksi). Ruispaloista syntyi samanlainen makoisa pikkusyötävä, jota maistelimme muutama vuosi sitten Liettuassa.

Valkosipuliset ruisleipäsnacksit


ruisleipää
valkosipulia (laitoin itse pellilliseen tikkuja kolme aika isoa kynttä)
rypsiöljyä
suolaa

Leikkaa leipä sopiviksi tikkumaisiksi suupaloiksi. Purista valkosipulinkynnet kulhossa leipätikkujen päälle ja roiskuttele sekaan öljyä sen verran, että kaikissa leivissä on tasainen öljykerros. Pyöräytä halutessasi suolamyllystä päälle hiukan suolaa.
Kaada tikut tasaiseksi kerrokseksi pellille leivinpaperin päälle. Paista 250-asteisessa uunissa 5 minuuttia. Vahdi uunin edessä tarkasti, koska leipätikut palavat herkästi.



Ruokabloggaajat ovat jo pitkään taistelleet ruokahävikkiä vastaan. Erinomaisia resepti-ideoita löytyy esimerkiksi Hävikistä herkuksi -facebooksivulta.

Ravintolaruokien hävikkiä vastaan taisteleva ResQ toimii myös Oulussa. En ole itse testannut, mutta vaikuttaa hyvinkin toimivalta konseptilta.

Kokkaan myös tulevan viikon aikana ainakin parina iltana hävikkiruokaa, joten pysykää kanavalla. Lisää reseptejä luvassa.

(Yhteistyössä: SPR:n Oulun osasto.)

perjantaina, syyskuuta 08, 2017

Hestonin kolmesti keitetyt ranskalaiset ja aioli



Kulinaarimurulan Jaana vieraili elokuun lopulla Oulussa, minkä kunniaksi piti tietenkin järjestää ruokapitoiset illanistujaiset. Illan aikana herkuteltiin muun muassa ilmakuivatusta kinkusta ja savujuustosta tehdyillä suupaloilla, kantarellikeitolla, sitruunarisotolla sekä ranskankerma-ananaspiirakalla.

Varsinaisen pääruoan virkaa ajoivat Weberin simpukkasaunassa kypsennetyt simpukat, joiden kanssa päätettiin tarjoilla Heston Blumenthalin hifistelyranskalaisia, aiolia (josta tuli ihan kunnolla valkosipulista) sekä kavereiden omassa kotipanimossaan tekemää tummaa luostariolutta.

Ranskalaisten valmistelu aloitettiin jo edellisenä iltana, ja vaikka askartelemista oli jonkin verran, lopputuloksena oli herkullisimmat ranskanperunat missään koskaan. Tällä ohjeella syntyy nimittäin erittäin rapeita ja maukkaita ranskalaisia ilman mitään erikoislaitteita. Friteerauksen voi vallan hyvin hoitaa tavallisessa, riittävän korkeareunaisessa kattilassa. Lämpömittari on kuitenkin suositeltava apuväline, koska öljyn lämpötilan arvioiminen on muuten hankalaa. Yksinkertaisen digitaalimittarin avulla tarkkailemalla lämmön saa pidettyä melko tarkasti ohjeen arvoissa.

Hestonin kolmesti keitetyt ranskalaiset

(Heston Blumenthal's triple cooked chips, linkki ohjeeseen)

1 kg perunoita, kuorittuna ja suikaloituna ranskalaiskokoon (2 cm x 2 cm x 6 cm)
öljyä (meillä rypsiöljyä)
suolaa

Pane leikatut perunat kulhoon ja pidä niitä juoksevan veden alla viiden minuutin ajan tärkkelyksen poistamiseksi.
Laske sitten 2 litraa (tai riittävästi, että perunat kunnolla peittyvät) kylmää vettä suureen kattilaan ja lisää perunat. Laita kattila keskilämmölle ja keitä niin kauan, että perunat alkavat melkein hajota (noin 20-30 minuuttia perunasta riippuen – meillä ehkä vähän vähemmän, koska perunat olivat uutta satoa ja niihin pystyi jättämään vielä ohuen kuorenkin päälle). Poista perunat vedestä varovasti, jotteivät ne katkeilisi, ja aseta ne jäähdytysritilälle kuivumaan. Laita ritilä pakastimeen vähintään tunnin ajaksi. Pakkasilmassa kosteutta haihtuu huoneenlämpöä tehokkaammin ja perunat kuivuvat paremmin.

Kuumenna öljyä rasvakeittimessä tai korkeareunaisessa kattilassa, josta enintään puolet on täytetty öljyllä (noin 10 cm:n syvyyteen tai ylikin, jos kattila on kunnolla korkea) 130°C:hen. Paista ranskalaisia öljyssä pienissä erissä noin viiden minuutin ajan tai siihen saakka, että ne saavat aavistuksen verran väriä ja rapeutta (alkuperäinen englanninkielinen termi "light crust" on tässä kuvaavampi). Nosta perunat öljystä reikäkauhalla ja aseta valumaan lautaselle taiteltujen talouspapereiden päälle.
Nostele valutetut perunat taas jäähdytysritilälle ja aseta uudelleen pakastimeen vähintään tunniksi. (Meillä tähän vaiheeseen saatetut perunat olivat pakkasessa seuraavaan päivään asti.)

Kun sitten olet valmis nauttimaan perunat, kuumenna taas öljyä rasvakeittimessä tai syvällä pannulla, mutta tällä kertaa 180°C:hen. Paista perunat rapean keltaisiksi ja meheviksi. Tämä kestää noin 7 minuuttia, mutta riippuu perunoista ja niiden paksuudesta, joten pintaväriä kannattaa tarkkailla. Nostele perunat jälleen talouspaperin päälle kuivumaan. Mausta suolalla esim. hölskyttelemällä niitä ravintolatyyliin suolan kanssa kulhossa ja tarjoile heti.

keskiviikkona, elokuuta 30, 2017

Ruokaa viimeisen käyttöpäivän tuotteista



Lähdimme pitkästä aikaa blogihaasteeseen mukaan ja ryhdyimme osaltamme taistelemaan ruokahävikkiä vastaan.

Tällä viikolla olemme tehneet ruokaa kuvassa näkyvistä ruokatuotteista, jotka ovat SPR:n paikallisen ruoka-avun aineksia.

Valtakunnallista Nälkäpäivää vietetään syyskuun puolivälissä, ja päivän avulla kerätään varoja Punaisen Ristin katastrofirahastoon. Tänä vuonna halutaan tuoda esiin myös sitä, että rahastolla on merkitystä suomalaisten omillakin kotikulmilla: Vuonna 2013 alkanut Oulun osaston ruoka-apu on perustettu juuri katastrofirahaston tuella.

Saimme hävikkituotteet tämän viikon maanantai-iltana, ja suureen osaan tuotteista oli merkattu viimeinen käyttöpäivä jo samalle päivälle.

Syyskuun puolella nähdään, mitä kaikkea saimme ruokakassista aikaiseksi. Mutta nyt jo tässä vaiheessa (vaikka osa leivistä on edelleen pakastimessa) uskallan sanoa, että mitään kuvassa näkyvistä tuotteista ei mennyt hävikkiin - siitä huolimatta, että haastetta raaka-aineissa riitti.

(Yhteistyössä: SPR:n Oulun osasto)

lauantaina, elokuuta 26, 2017

Helppo jälkiruoka ricottajuustosta


Kesä alkaa olla taas harmillisesti lopuillaan, ja nyt olisi korkea aika naputella tänne blogin puolelle kesän parhaat ruokaohjeet (esimerkiksi luottoreseptiksi muodostunut supernopea, mutta silti oikeinkin herkullinen BBQ-kastike, joka toimii oikein hyvin myös omenaisena versiona esimerkiksi possunribsien kanssa).

Heinäkuun kattotalkoissa tarjoiltua talkooruokaa esittelisin myös mielelläni, mutta talkoopäivät olivat niin vauhdikkaita ja talkoilijat sen verran nälkäisiä, etten ehtinyt ottaa yhdestäkään ruokalajista kuvaa. Kari Aihisen mehukas makaronilaatikko toimi joka tapauksessa talkooruokana mainiosti; tein sen tosin alkuperäistä ohjeistusta huomattavasti pienemmällä kermamäärällä. En ole aiemmin tullut ajatelleeksi, että makaronilaatikkoonkin voi laittaa pekonia.

Tämäkin postaus sisältää kuitenkin yhden ruokaohjeen. Pitkäaikainen bloggaajakollega Virpi oli bongannut tämän ohjeen muistaakseni jostakin ruokaohjelmasta, ja teimme tätä toukokuussa hänen vieraillessaan Oulun suunnalla. Toimi mainiosti vuohenjuustolla maustetun parsarisoton jälkitunnelmissa. Virpiltä olen aiemminkin oppinut hyvien jälkiruokien ohjeita, esimerkiksi valkosuklaalla gratinoituja hedelmiä on meillä tarjottu useaan otteeseen vierasjälkkäriksi.

Mutta tässä se toukokuinen toteutus:

Crema Di Ricotta (linkki ohjeeseen)

250 g ricottaa
4 rkl tomusokeria
2 munaa
1 dl kuohukermaa
2 rkl rommia tai marsalaa
(marjoja, keksejä tms. koristeluun)

Vatkaa yhteen munat, tomusokeri ja ricotta. Lisää rommi ja vatkaa jälleen.
Vatkaa kerma erillisessä kulhossa.
Sekoita vatkattu kerma ricottaseokseen.
Tarjoile esim. marjojen ja rommitilkassa liotettujen amaretti-keksien (tai keksimurusten) kanssa.

perjantaina, heinäkuuta 21, 2017

Kesäruokaa


Tänä kesänä lomaruokailuun on kuulunut grillikokkailun ja venekokkailun lisäksi muun muassa flunssaruokaa (harvinaisen sitkeä kesäflunssa!). Tulevalla viikolla luvassa on myös talkooruokaa, kun saunarakennuksen katto vaatii kunnostamista.

Tomaatteja ei tarvitse tähän aikaan vuodesta välttämättä mehevöittää kypsyttämällä, mutta jaan joka tapauksessa yhden tänä kesänä testatun tomaattiohjeen. Tätä syödessä oli nimittäin harvinaisen hauskaa sipaista herkulliseksi paahtunutta fetajuustoa uunissa rapeutuneen leivän päälle. Ja toki tomaatitkin maistuvat missä muodossa tahansa:

Feta-tomaattipaistos (ohje Jamie Oliverilta)

250 g fetajuustoa
500 g erilaisia tomaatteja
1 kourallinen kalamataoliiveja
200 g hapanjuurileipää (laitoin itse jotain vaaleaa hiivaleipää)
½ puntti tuoretta basilikaa
oliiviöljyä

Lämmitä uuni 180 asteeseen. Murustele feta isoiksi kimpaleiksi. Puolita suuret tomaatit ja jätä pienimmät kokonaisiksi. Poista kivet oliiveista. Revi leipä palasiksi ja irrottele basilikanlehdet.
Yhdistä feta, tomaatit, oiivit ja leipä laakealla uunipellillä/pannulla. Roiskuttele sekaan oliiviöljyä.
Laita pelti uuniin puoleksi tunniksi tai niin pitkäksi aikaa, että tomaatit pehmenevät ja fetajuuston reunat saavat hiukan väriä. Ripottele päälle basilikanlehdet ja tarjoile.


Ensimmäinen kuva otettu Kokkolasta Tankarin majakkasaarelta, jossa käyminen oli yksi kesäloman kohokohdista. Saaren kahvilasta saa herkullista lohikeittoa saaristolaisleivän kera.

sunnuntaina, kesäkuuta 25, 2017

Kukkakaaliwingsit, nakkipiilot ja nokkoslätyt - juhannuksen suosikkireseptit


Perinteinen koko perheen mökkijuhannus on taas takanapäin, ja ennen työviikon ja arjen alkamista on hetkinen aikaa naputella talteen juhannuksen parhaat reseptit.

Ohjeiden paremmuus tietenkin riippuu vähän maistelijasta; esimerkiksi alkupalapöydässä olleet nakkipiilot maistuivat erityisen hyvin pikkuväelle, kun taas kalakastikkeella, chilillä ja limenmehulla maustettu salaatti upposi paremmin aikuisiin juhlijoihin.


En ole vielä ennättänyt testata porkkalaa tai kaikkia muitakaan viime kuukausien vegeruokahittejä, mutta kikhernesäilykepurkin liemestä ja sokerista tehtyihin vegaanisiin marenkeihin olen hurahtanut ihan kokonaan.

Nyt pääsin maistamaan siskoni tekemiä kukkakaaliwingsejä, jotka olivat juhannuspöydästä oma suosikkiruokani. Pidän muutenkin kukkakaalista hyvin paljon, ja kukkakaalin pintaan grillatessa tahmautunut BBQ-kastike oli aivan yltiöherkullista. Kukkakaalisiipien ohje oli yhdistelmä blogeista Lunni leipoo ja Perinneruokaa prkl (BBQ-kastikkeen ohje otettu naudanposkiohjeesta).


Me laadimme juhannuspöytään ribsejä, ribsien makumaailmaan sopivaa salaattia sekä täytettä suolaisiin muurinpohjalättyihin. Viimeksi mainittuihin otin ohjeen Meri-Tuuli Lindströmin ihanasta Mökin keittokirjasta (2015). Kotipihan reunamilla kasvavat nuoret nokkoset pääsivät näin hyötykäyttöön:

Letut nokkos- ja savulohitäytteellä

Lettutaikina
4 kananmunaa
8 dl luomutäysmaitoa
3 dl vehnäjauhoja
2 dl ohrajauhoja
1 tl suolaa
100 g voita sulatettuna
2 dl kivennäisvettä
voita tai paistorasvaa paistamiseen

Täyte
3 l nokkosia
2 dl smetanaa
ruohosipulia
100 g kylmäsavulohta
sitruunamehua
ripaus valkopippuria

Valmista ensin lettutaikina. Vatkaa munien rakenne rikki isossa kulhossa ja kaada joukkoon maito. Vatkaa sekaan jauhot ja suola ja lopuksi voi. Anna turvota kannellisessa astiassa sillä välin, kun valmistat täytteen.
Ryöppää nokkoset isossa kattilallisessa kiehuvaa vettä. Siivilöi ja purista niistä ylimääräinen vesi.
Vaahdota smetana, silppua kylmäsavulohi ja yhdistä. Hienonna nokkoset ja ruohosipuli ja lisää ne smetanaseokseen. Mausta pippurilla ja lisää sitruunamehua maun mukaan. Tarkista maku ja siirrä jääkaappiin vetäytymään siksi aikaa, kun paistat letut.
Lisää lettutaikinaan kivennäisvettä, sekoita hyvin ja paista muurinpohjalla tai rautapannussa letuiksi.
Täytä letut tai tarjoa.


Valitsin ribsien makumaailmaan sopivan itusalaatin Tomi Björckin ja Matti Wikbergin Farang-keittokirjasta (2010), jossa salaatti on yhdistetty porsaan paahtokylkeen ja mustapaputahnaan:

Hot & sour -salaatti

2 dl ituja
1 kevätsipuli
1/2 kurkkua
1 chilipaprika
1 salottisipuli
1 pala inkivääriä
1 dl mintun lehtiä
1 dl korianterin lehtiä

Hot&sour kastike:
3 rkl limetin mehua
3 rkl kalakastiketta
ripaus chilipulveria

Laita yrtit kulhoon ja sekoita itujen kanssa, viipaloi terävällä veitsellä loput raaka-aineista todella ohuiksi suikaleiksi ja lisää kulhoon yrttien ja itujen kanssa. Mausta kastikkeella.

Pääsin juhannusviikonloppuna maistelemaan myös harvinaisen herkullisia kakkuja. Toinen siskoni oli tehnyt juhannusta edeltäville synttäreille superherkullista salted caramel -juustokakkua ja toinen juhannusaatolle sitruuna-lakujuustokakkua.


Synttäreillä oli tarjolla myös herkullista halloumisalaattia, johon oli laitettu pannulla paistettujen halloumiviipaleiden ohella lohkottuja mansikoita, silputtua kevätsipulia, friseesalaattia, tomaattia ja vähän päärynää. Taidanpa tehdä samaista salaattia vaikka heinäkuun puolella koittavan kesäloman juhlistamiseen.

sunnuntaina, kesäkuuta 18, 2017

Raikasta kesäjuomaa: inkivääriolut



Pienpanimo-olutbuumin innoittamina olemme ystäväni kanssa harrastaneet pienimuotoista panotoimintaa jo hyvän tovin, joten lienee korkea aika kirjoittaa siitä tänne Pastanjauhantaankin. Hyvää olutta voi valmistaa aika lailla kotikeittiöstä löytyvillä välineillä. Ainoastaan mäskääminen vaatii yleensä jonkinlaisen erikoisastian. Me suoritamme sen isosta kylmälaukusta valmistetussa astiassa, jonka alareunaan olemme asentaneet hanan, jotta vierteen voi mäskäyksen jälkeen laskea siististi ulos. Käymisastiana käytämme tavallista, kotiviinityyppistä muovisammiota.

Aloitetaan kuitenkin jollain muulla kuin perinteisellä mallasoluella: taannoin tekemämme inkivääriolut onnistui erinomaisesti. Siitä tuli hyvin simamaista ja oikein raikasta, kivaa kesäjuomaa. Simaan verrattuna inkiväärin polte tuntui kuitenkin kohtuullisen voimakkaana. Inkivääriolut oli myös varsin helppo ja nopea valmistaa. Ainoastaan inkiväärien kuoriminen ja silppuaminen oli hieman töisevää. 1,3 kg inkivääriä on yllättävän iso kasa.

Inkivääriolut

1,3 kg tuoretta inkivääriä
1 kg ruokosokeria
3 sitruunaa
2 kanelitankoa
2 kg kidesokeria
n. 1 tl vaniljaa
samppanjahiivaa
22 l vettä

Inkiväärit, yhden sitruunan kuori ja kanelitangot silputaan, mukaan lisätään vesi ja vanilja ja keitetään 15 minuuttia. Keitos jäähdytetään huoneenlämpöön, siirretään käymisastiaan, sekoitetaan mukaan sokerit ja sitruunamehu sekä hiiva. Ominaispaino oli lähtötilanteessa 1,053.

Käymisen jälkeen (eli kun kuplinta vesilukossa loppuu ja ominaispaino on laskenut 1,020:n tietämille) juomaa kannattaa maistella ja säätää se sokeria lisäämällä haluttuun makeuteen. Lisäsimme itse 950 g, jolloin sokeripitoisuudeksi tuli n. 43 g/l, mikä on suunnilleen puolikuivan siiderin luokkaa.

Juoma pullotetaan ja sen annetaan käydä muutama päivä niin, että siihen muodostuu hiilidioksidia. Koska seassa on tässä vaiheessa vielä käymätöntä sokeria, pitää inkivääriolut pastöroida käyttämällä pulloja muutaman minuutin ajan kiehuvassa vedessä, jotta hiiva kuolee ja käyminen loppuu. Muuten tomera hiiva voi askarrella pulloihin liikaa painetta ja ne voivat ryhtyä possahtelemaan kaapissa. Sopiva hiilidioksidimäärä kannattaa hakea kokeilemalla: jos nauttii pullollisen aina muutaman päivän välein ja päättää käymisen siinä vaiheessa, kun hiilidioksidimäärä on mieleinen, saa loput pullot nauttia optimikuplivina.
Alussa hieman huolestuimme, kun sekä pääkäyminen että hiilidioksidin muodostuminen pulloissa kesti oletettua pidempään, mutta sinnikkäästi samppanjahiiva kuitenkin jaksoi. Käymisen pitäisi periaatteessa tapahtua viikossa, mutta meillä siihen meni melkein kuukausi. Lieneeköhän ollut juuri hiivalaadun ansiota, että inkiväärioluen kuplat olivat samppanjamaisella tavalla todella pieniä.

lauantaina, toukokuuta 13, 2017

Viismaustettu porsaan sisäfile grillissä



Jauhantablogin grillikevät jatkuu! En ole vielä aivan varma, mitä grilliin tänään ennen euroviisuvalvojaisia päätyy, mutta tässä testiin päätynyt ohje parin viikon takaa.

Tämäkin ohje oli Jamie Purviancen käsialaa, tällä kertaa kirjasta nimeltä Weber's Charcoal Grilling: The Art of Cooking with Live Fire. Lihan kanssa tarjoiltu kookoksinen kastike oli omaan makuuni oikein herkullista, mutta ehkä sitä voisi tarjoilla vastedes hiukan yksinkertaisemmin valmistetun lihan/kalan/kasviksen kanssa:

Viismaustettu porsaan sisäfile grillissä

1,2 dl koshersuolaa (tai tavallista suolaa hiukan vähemmän eli reilu desi)
0,6 dl ruskeaa sokeria
2 valkosipulinkynttä, pilkottuna
2 porsaan sisäfilettä (hiukan trimmattuna)

Kastike:
1 rkl kasvisöljyä
1 rkl tomaattipyrettä
1 tl hienonnettua valkosipulia
1/2 tl red curry -tahnaa
tölkillinen kookosmaitoa
1 rkl tuoretta limenmehua
1 tl ruskeaa sokeria
1/2 tl jauhettua kurkumaa
1/4 tl koshersuolaa (tavallista hiukan vähemmän)
1/4 tl mustapippuria myllystä
1 rkl hienonnettua tuoretta basilikaa tai minttua

Rub:
1 rkl kiinalaista viismaustetta (five-spice powder)
1/2 tl mustapippuria myllystä
1/4 tl koshersuolaa (tavallista jälleen hiukan vähemmän)

kasvisöljyä

Lihan suolaliemi: Sekoita isossa kulhossa suola, sokeri ja valkosipuli litraan kylmää vettä. Upota liha liemeen ja siirrä kulho jääkaappiin tunnin ajaksi.

Kastike: Lämmitä öljy keskikokoisella kastikepannulla. Lisää tomaattipyre, valkosipuli ja currytahna ja sekoita reippaasti. Lisää minuutin päästä loput kastikeainekset (paitsi basilika/minttu) ja sekoita. Keittele välillä hämmennellen niin pitkään, että seos saavuttaa kastikemaisen koostumuksen, 5-10 minuuttia (minun tapauksessani kesti kyllä vähän pitempäänkin). Lisää basilika viimeisen minuutin aikana.

Rubi lihan pintaan: Yhdistä pienessä kulhossa rub-ainekset. Ota liha jääkaapista, hylkää suolaliemi ja taputtele lihan pinta talouspaperilla kuivaksi. Sivele pintaan öljyä ja mausta joka puolelta rubilla (painele maustetta kiinni lihaan niin, että sitä on tasaisesti joka puolella). Anna lihan lämmetä huoneenlämmössä 20–30 minuuttia ennen grillaamista.

Grillaus: Valmistele grilli epäsuoralle keskilämmölle ja harjaa paistoritilä puhtaaksi. Grillaa lihaa suoralla keskilämmöllä kansi suljettuna, kunnes sisälämpötila kohoaa 66°C:hen (150°F). Tämän pitäisi kestää 15-20 minuuttia, mutta näin kevätkauden viileillä ilmoilla aikaa voi mennä enemmänkin. Käännä lihaa noin viiden minuutin välein, jotta pinnasta tulee tasainen. Anna lihan vetäytyä paistamisen jälkeen vajaan viiden minuutin ajan ja lämmitä sillä aikaa kastike uudelleen. Leikkaa liha viipaleiksi ja tarjoile kastikkeen kanssa.

maanantaina, toukokuuta 08, 2017

Jauhantavierailu Hotelli Katajanokkaan ja Rantapuistoon


Olen tutkinut muutaman viime vuoden aikana vankilaruoan historiaa, joten olin erityisen innoissani, kun blogisähköpostiin tuli alkuvuodesta kutsu tulla tutustumaan Hotelli Katajanokkaan, joka toimi aikaisemmin yli sadan vuoden ajan Helsingin lääninvankilana. Vierailuun sisältyi myös illallinen Katajanokan ravintola Linnankellarissa sekä merellinen sunnuntaibrunssi Hotelli Rantapuistossa.

Molemmat rakennukset olivat aivan ainutlaatuisia tiloja. Katajanokalla oli säilytetty vankilan tunnelmaa etenkin avarassa porras/aulatilassa (kalterit on tosin pitänyt poistaa lähes kaikista ikkunoista paloturvallisuuden takia). Rantapuiston hotellirakennuksessa oli toiminut aikaisemmin Yhdyspankin koulutuskeskus.



Hotelli Katajanokka toivotti meidät tervetulleiksi punaviinillä ja kalterinpätkä-lakritsilla, ja kun hotellihuoneessa oli vielä kirjoja ja kylpyamme, olisin voinut viettää huoneessa helposti vaikka kokonaisen viikonlopun (vietimme hotellissa ensimmäisen yön ilmaiseksi ja toisen alennettuun hintaan).

Maltoimme sentään poistua kaupungillekin; varsinaisena vetonaulana oli Kansallismuseon uusittu esihistorian näyttely, joka olikin oikein onnistunut. Ennen museolle menoa saimme Katajanokalla oman talonkierroksen, jossa pääsimme vierailemaan muun muassa vankilan kirkossa ja vanhoissa selleissä. Olipahan elämys! Tämä oli 1800-luvun puolivälistä:


Lauantai-illan ohjelmassa oli illallinen Katajanokan Linnankellarissa: Alkupalaksi otimme molemmat Helsingin-nimisen annoksen: Alkupalat Tukkutorin ginillä maustettuna; Hirveä, lohta & jänistä, pikkelöityjä katajanmarjoja & tilbehöörejä.




Pääruokana halusimme kokeilla ravintolan hiiligrillissä valmistettuja ruokia: Siispä testiin valikoitui Kananpoika (kokonainen hiiligrillattu kevätkananpoika; sitruunaa, spelttiä & purjojugurttia) sekä Poro & suklaa (Hiiligrillattua poron vasan sisäpaistia; mannapuuroa, suklaata & palttua), vaikka allekirjoittanut hiukan pohtikin alkuun, uskaltaisiko maistaa mannapuuron, suklaan ja paltun yhdistelmää. Annoksen saapuessa pöytään selvisi, että mannapuuro oli friteerattu, suklaa oli kastikkeessa ja palttua pieni viipale poron alapuolella. Nopeasti selvisi myös, että annos oli aivan yltiöherkullinen.

Jälkiruoaksi tilasimme annokset Omena ja tonkapapu (tarte tatin, tonkapapujäätelöä & pistaasia) sekä Juusto (valikoima pientilajuustoja). Omena ja tonkapapu oli oma valintani, mutta juustolautaseltakin pääsin maistelemaan sen verran, että sain uuden juustorakkauden; Ahlmanin Selin-sinihomejuusto oli aivan mahtavan maistuva juustotuttavuus. Hillon lisäksi tarjolla oli kuivattua, rouhittua vadelmaa, joka toimi sinihomejuuston kanssa mukavasti yksiin.


Hotelliaamiainen Katajanokalla oli aivan mahdottoman tunnelmallinen, kun kynttilöitä paloi joka pöydässä. Ravintolasalin sisustus oli muutenkin oikein onnistunut; kellarimainen tunnelma oli onnistuttu säilyttämään, ja mukana oli ilahduttavia yksityiskohtia:


Hotelli Rantapuistoon matkustimme sunnuntaiaamupäivänä useamman eri kulkuvälineen yhdistelmällä. Vaikka matka oli pitkä, se kannatti tehdä, koska Rantapuiston rakennus oli kovasti arvostamaamme 1960-luvun luontoon sulautuvaa arkkitehtuuria. Säät eivät suosineet Helsinki-viikonloppuamme ollenkaan, mikä harmitti etenkin Rantapuiston brunssilla. Merinäköala ravintolasalista olisi ollut vielä upeampi, jos ilma ei olisi ollut sateinen ja harmaa.


Pidän yleensä brunsseilla eniten alkupaloista, ja nytkin oli mukavaa, kun pääsi vasta pöytään nostettujen salaattikulhojen (mm. vuohenjuusto-punajuurisalaatin ja couscoussalaatin) ääreen. Parmankinkku ja hedelmät olivat myös oikein mukava yhdistelmä, samoin kuin lämminsavulohi ja sitruunakastike.

Helsingin makkaratehtaan makkaroita, kermassa haudutettuja lanttuja ja paahdettuja perunoita sisältävä pääruoka oli runsaan alkuruokapöydän jälkeen hiukan raskas, etenkin kun piti jättää tilaa vielä jälkiruokapöytään sisältyneelle pavlovalle ja irtokarkeille. Erityismaininta lätkäliiga-salmiakille:


(Yhteistyössä Hotel Katajanokka ja Hotel Rantapuisto)

maanantaina, toukokuuta 01, 2017

Hampurilaiset kahdella lisukesipulilla


Meille tuli vappuaatonaaton iltana pitkän pöydän täydeltä ihmisiä grillaamaan, ja kun päivä oli tavallista lauantaita huomattavasti touhukkaampi, päätimme hankkia iltaa varten Oulun kauppahallista Torin Lihamestarin burgerboksin, joka sisältää suolalla ja pippurilla maustettuja Black Angus Chuck Roll -burgerpihvejä, burgersämpylöitä sekä Montery Jack -cheddarjuustoa.

Burgerboksin tarvikkeet oli pakattu siististi. Pihvit oli eroteltu muovikalvoilla toisistaan, eli niiden irrottelu oli vähän samanlainen kokemus kuin parmankinkkusiivujen irrottelu paketistaan. Jauhantapajan grillimestarin mukaan hampurilaispihvejä kannattaa sivellä öljyllä ennen grilliin laittamista, minkä jälkeen pihvit laitetaan grilliin öljytty puoli alaspäin. Ennen pihvien kääntämistä (grillauksen puolivälissä) öljytään vielä pihvien toinen puoli (samalla kannattaa varoa loimahtavia liekkejä).

Pihvejä grillattiin keskikuumalla suoralla lämmöllä noin 10 minuutin ajan (tavoitteena 65-70 astetta mieltymysten mukaan). Juustosiivut sijoitettiin pihvien pinnalle pariksi viimeiseksi minuutiksi. Sämpylöitä käytettiin grillissä hetken aikaa ennen hampurilaisten kasaamista.

Lisukkeeksi viipaloimme tomaattia ja Myrttisen suolakurkkuja. Tarjolla oli myös salaatinlehtiä, sinappia ja ketsuppia. Lisäksi tein Sillä Sipuli -blogin ohjeilla hampurilaisten väliin sopivia sipulilisukkeita, jotka keräsivätkin runsaasti kehuja:

Marinoidut punasipulit (linkki ohjeeseen)

4 punasipulia
½ dl punaviinietikkaa
3 rkl oliiviöljyä
1 dl sokeria
suolaa ja mustapippuria

Kuori sipulit. Leikkaa sipulit mahdollisimman ohuiksi renkaiksi mandoliinilla tai veitsellä. Yhdistä muiden ainesten kanssa ja jätä marinoitumaan huoneen lämpöön tunniksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tämä ohje on mitoitettu kahdelle, eli isommalle porukalle voisi pilkkoa vähintään neljä sipulia:

Karamellisoidut sipulit (linkki ohjeeseen)

noin 20 g voita
2 sipulia siivutettuna
2 rkl sokeria
2 rkl punaviinietikkaa
suolaa
mustapippuria
vettä

Sulata voi pannulla. Kuullota sipuleita miedolla lämmöllä jotta saavat hiukan väriä.
Lisää sokeri ja sekoita hyvin. Lisää punaviinietikka. Keittele kunnes neste on melkein kokonaan haihtunut. Tuoksu on melkoisen pistävä aluksi. Lisää hiukan suolaa ja pippuria sekä ruokalusikallinen vettä.
Hauduta sipuleita hetki kunnes ne ovat pehmeitä ja tahmaisia.

Hampurilaiset olivat maistelijoiden mielestä "parhaat hampurilaiset ikinä", eli suositella voi tätä kokonaisuutta muillekin kiireisille kokkaajille. Minä laitoin oman hampurilaiseni väliin ainoastaan marinoitua punasipulia, mutta kaikkein maukkaimman lopputuloksen sai kuulemma yhdistelemällä molempia.

perjantaina, huhtikuuta 28, 2017

Grillikauden avajaiset



Viime vuonna käynnistimme grillikauden jo tammikuussa. Tänä vuonna meni huhtikuun loppupuolelle asti, mutta nyt jopa kaivelin ihan ohjeen Jamie Purviancen Weber's Big Book of Burgers -kirjasta, josta olemme kokeilleet muistaakseni tähän mennessä vain jotakin hodariohjetta:

Intialaiset lammasburgerit

pihvit:
reilu 600 grammaa (1,5 pounds) jauhettua lampaanlihaa
0,6 dl tuoreita, hienonnettuja korianterinlehtiä
0,6 dl tuoreita, hienonnettuja mintunlehtiä
1 jalapeñochili, siemenet poistettuna ja hienonnettuna
2 tl kuorittua, raastettua tuoretta inkivääriä
2 tl curryjauhetta
1 tl koshersuolaa (tavallista suolaa hiukan vähemmän)
1/4 tl vastajauhettua mustapippuria
1 valkosipulinkynsi, hienonnettuna tai puristettuna

4 sämpylää, halkaistuna
2 rkl oliiviöljyä
mangochutneytä
4 viipaloitua punasipulia

Sour cream raita
(valmistuu sekoittamalla alla mainitut ainekset):
puolikas kurkku, halkaistuna kahtia ja ohueksi viipaloituna
1,2 dl ranskankermaa (korvasin tämän kreikkalaisella jogurtilla)
4 tl tuoretta sitruunanmehua
1 rkl oliiviöljyä
1/4 tl curryjauhetta
1/4 tl koshersuolaa (tavallista suolaa hiukan vähemmän)
1 pieni valkosipulinkynsi, hienonnettuna tai puristettuna

Sekoita pihviainekset ja muotoile niistä neljä samankokoista pihviä. Painele peukalolla tai lusikan pyöreällä osalla kunkin pihvin keskelle kuoppa. Laita pihvit jääkaappiin niin pitkäksi aikaa, että olet valmis grillaamaan.
Valmistele grilli suoralle keskilämmölle.
Sivele sämpylöiden leikkauspinnalle öljyä. Grillaa pihvit suoralla keskilämmöllä, kansi suljettuna, kunnes pihvit ovat medium-kypsyydessä (71-asteisia), 7-9 minuutin ajan (käännä kerran välillä). Lisää sämpylät grilliin viimeisen puolen minuutin tai minuutin aikana ja grillaa leikkauspinta alaspäin suoralla tulella.
Kokoa hampurilaiset sämpylästä, mangochutneystä, pihvistä ja punasipulista. Lusikoi väliin myös kurkkuraitaa. Tarjoile lämpimänä.

Inkivääristä on tullut viimeisen vuoden aikana yksi ehdottomista suosikkiraaka-aineistani. Tässä inkivääri ei juuri maistunut, kun voimakkaita makuja oli muutenkin niin paljon, mutta ihan hyvin nämä maistuivat meille joka tapauksessa. Veikkaan, että etenkin tuo kurkkulisuke jää jauhantapajalla vakituiseen käyttöön.

torstaina, huhtikuuta 27, 2017

1910-luku lautasella


Olen selvitellyt viimeisten kuukausien aikana, mitä Suomessa syötiin sata vuotta sitten (ja toisaalta sadan viimeisen vuoden aikana, mutta siitä joskus toiste lisää), ja koska olemme testanneet muutamia 1910-luvun ruokaohjeitakin, päätin kirjoittaa aiheesta myös tänne Pastanjauhantaan.

1910-luku oli ruokailun ja ravitsemuksen kannalta merkittävien muutoksen aikaa. Vaikka 1910-luvun perusruokaa olivat edellisten vuosikymmenten tapaan vielä leipä, perunat, suolakala, puurot ja vellit, oli esimerkiksi sokerin kulutus kasvanut 1800-luvun viimeisinä vuosina ja 1900-luvun alussa. Ravitsemustiede oli vahvistanut asemiaan muiden laboratoriotieteiden tavoin, ja tieteellisillä väittämillä ryhdyttiin kaupittelemaan muun muassa tätä Bamusa-terveyskahvia (Keski-Suomi 11.11.1911):


Sadan vuoden takaisesta ruokakirjoittelusta on huomattavissa, kuinka samantapaisia asioita ihmiset pohtivat silloin kuin nykyäänkin. Esimerkiksi kasvispitoisesta ruokavaliosta ja sen terveysvaikutuksista sekä proteiinin (tai valkuaisaineiden) määrästä ravinnossa kirjoiteltiin paljon. Toinen mielenkiintoinen asia oli ruokailemiseen liittyvän automatiikan pohtiminen jopa siinä määrin, että joitakin aikalaisia huolestutti, jäisikö ihmiskäsille kohta töitä ollenkaan.


Kasvispitoinen ruokavalio ampaisi suosioon 1910-luvun alkupuolella. Tunnetun Kotiruoka-kirjan ensimmäinen painos ilmestyi vuonna 1908 Edit Reinilän, Sofie Caloniuksen ja Valma Krankin toimittamana. Kirjan ruokaohjeisiin sisältyy muun muassa vegetaarinen perunakeitto sekä vegetaarinen herne-sosekeitto. Myös kirjan esipuheessa todetaan, että kirjan tekijät olivat "nykyajan vaatimusten mukaisesti koettaneet saada kasvisruokain ja säilykkeiden valmistusta esittävän osaston mahdollisimman laajaksi ja monipuoliseksi”.

1800-luvulla kiinnostus eläinten suojeluun ja toisaalta ihmisten hyvinvointiin oli lisääntynyt, ja ihmiskunnan sivistymisen myötä kasvissyönnin uskottiin muodostuvan maailmanaatteeksi. Suomen Vegetaristinen yhdistys perustettiin 1913, ja 1910-luvulla ilmestyi useampia kasviskeittokirjoja, joiden suosio oli niin suuri, että ostajakunnassa täytyi olla muitakin kuin aatteellisia kasvissyöjiä. Esimerkiksi vuonna 1913 Kotiruoka-kirjan tekijät julkaisivat oman kasvisruokateoksensa Kasvis-kotiruoka. Kasvisruoka koettiin taloudelliseksi, monipuoliseksi ja terveelliseksi, ja esimerkiksi marttojen Emäntä-lehdessä julkaistiin paljon tietoa kasvispitoisista ruokaohjeista.

Kaikkein hupaisinta mielestäni oli, että viime vuosien hittikasvis lehtikaali oli kovassa nosteessa jo sata vuotta sitten. Tässä vuoden 1920 Agros-lehdestä poimimassani artikkelissa nostetaan lehtikaalista esiin hyvin samanlaisia asioita kuin 2010-luvun Suomessa. Kaikesta päätellen lehtikaali siis todella kestää kasvupaikallaan hyvin kylmää:


Alla oma lehtikaalipastamme parin vuoden takaa.


Luin erityisen kiinnostuneena tomaattipitoisista ruokalajeista Kodin kaswitarha -lehdestä, jonka tarkoituksena oli kannustaa sekä kasvien kasvattamiseen että kasvisruokien valmistamiseen:

"Sen, joka kerran on tomaattiin tottunut, on waikea ruokataloudessa tulla ilman niitä toimeen. Malttamattomana odottaa tomaatin kaswattaja ensimmäisten hedelmäin punertumista. Harwa tiennee, että ne wihreinäkin jo rawinnoksi kelpaawat. Jos siis emme jaksa odottaa hedelmäin kypsymistä, niin poimimme niitä jo muutamia wihreinä. Tomaatit halkaistaan wiipaleiksi, jotka kastellaan munassa, senjälkeen pyöritellään korppujauhelmassa ja ruskeutetaan woissa.
Syödään perunoiden kera. (Kodin kasvitarha 5/1913)"

Viisaita sanoja edellisen lainauksen ensimmäisessä virkkeessä.

Kasvissyönnin suosio laski ensimmäisen maailmansodan aikaisen ruokapulan aikana siitä huolimatta, että kasvissyönnin kannattajien mielestä nimenomaan taloudellisesti tiukkana aikana olisi ollut syytä keskittyä kasvispitoisten ruokalajien valmistamiseen. Vuonna 1917 ilmestyneessä Sota-ajan keittokirjassa todettiin, että "lihan ja silavan kulutus on meillä viimeisten vuosikymmenien aikana suunnattomasti lisääntynyt varsinkin kaupunkilaisväestön keskuudessa", minkä takia juuresten ja vihannesten parempi hyödyntäminen olisi ollut suorastaan välttämätöntä. Kirjassa ohjeistettiinkin tekemään ruokaa vaikkapa punajuurien varsista.


Leipää ohjeistettiin sadan vuoden takaisessa Suomessa tekemään jäkälästä, ja lihaa kehotettiin jatkamaan kasviksilla. Tässä muutamia oman keittiömme kokeiluun päätyneitä ohjepoimintoja:

Perunapaistikkaat
Keskikokoiset perunat pestään harjalla tahi vispilällä oikein puhtaiksi, huuhdotaan ja pannaan pellille tahi uuninpohjalle paistumaan tunnin ajaksi hyvässä uuninlämmössä. Ne käännetään pari kertaa, jotta paistuisivat tasaisesti. Ne voidaan myös paistaa kuumassa tuhassa.

Hapanimelä kastike
1 rkl rasvaa
2 rkl jauhoja
3 dl kiehuvaa vettä
1 ½ rkl siirappia
1 ½ rkl etikkaa
Voi ja jauhot käristetään, vesi lisätään vähitellen ja mausteet pannaan viimeiseksi joukkoon.

Punajuuripihvit
3-400 gr jauhettua hevosen- tahi naudanlihaa
50 gr silavaa
1 hienonn. sipuli
2 tl perunajauhoja
5 keitettyä punajuurta
3 dl maitoa tahi kasvislientä
5-6 keitettyä perunaa
1 rkl suolaa
1 rkl punajuurietikkaa
(1/2 tl hienonn. valkopippuria)
rasvaa paistamiseen
Liha jauhetaan vielä kahteen kertaan lihamyllyssä perunain kanssa. Perunajauhot, maito, mausteet ja ruskeutettu sipuli sekoitetaan murekkeeseen ja tämä vatkataan huolellisesti. Pieniksi kuutioiksi leikatut punajuuret ja etikka sekoitetaan varovasti joukkoon ja vedessä kastetuilla veitsillä muodostetaan pihvejä, jotka paistetaan rasvakkeessa kummaltakin puolen ruskeiksi.

Kaikkein ylimmässä kuvassa näkyvät omat punajuuripihvimme, joita teimme pönttöuunissa pari viikkoa sitten (eräässä toisessa 1910-luvun keittokirjassa kannustettiin kaakeliuunikokkaukseen). 1910-luvun keittiöissä alkoi olla tulisijojen ohella jo muunkinlaisia ruoanlaittomahdollisuuksia; jotkut käyttivät tässä vaiheessa ruokansa valmistamiseksi jo sähkövoimaakin.


Yllä ilmoittelua sadan vuoden takaisesta Emäntä-lehdestä. Elintarvikepula teki ihmisiä aikaisempaa toimeliaammiksi. Keittotaidoille oli yhtäkkiä uudenlaista kysyntää, sillä yhä useampi oli ryhtynyt syömään 1910-luvun kuluessa aterioitaan kodin ulkopuolella. Vuonna 1917 Helsingissä oli mahdollista ruokailla ravintoloiden ohella myös automaateissa, ruokaloissa ja kansankeittiöissä. Ruoka-automaatit kiinnittivät huomiotani, kun luin vuonna 1919 ilmestyneen 200 ruokaohjetta yksinäisille: Yhden hengen keittokirjan esipuhetta:

”Nykyisenä vaikeana aikana, jolloin on ollut melkein mahdotonta ruokapaikoissa ja automaateissa saada kunnollista ruokaa edes vähänkään kohtuullisiin hintoihin, on hätä tehnyt monet toimeliaiksi, ja he ovat itse ruvenneet valmistamaan ruokansa. Tämä on kyllä paras ratkaisu ruokakysymykselle ja paljon kokeiltuna antaa suurimman mahdollisen säästön rahoille. Aterian tai kaksikin päivittäin voisivat sentähden aina niinhyvin yksinäiset naiset kuin herratkin valmistaa kotona. Taito ei ole vaikeampi kuin että sen hyvällä tahdolla, järjestyksellä ja säästäväisyydellä voi oppia, ja vähän neuvoja ja apua voi kai yksinäisinkin hankkia itselleen.”

Etsiskelin automaattiravintoloista lisätietoja, ja vuotta 1919 edeltävistä lehdistä löytyi oikein kuvallisiakin artikkeleita aiheesta. Kaikesta päätellen ideat automaattien perustamiseen tulivat Suomeen Saksan suunnalta jo 1800-luvun puolella:


"Jos halusit esimerkiksi syödä pienen illallisen, niin etsit ensinnäkin puhvetin seinästä kirjoituksen, jossa on voileipiä mieluisellasi särpimellä; pistit sitten siinä olevaan pieneen reikään 10 pennisen, ja heti putoaa eteesi pienestä luukusta voileipä. Jos halusit toisen, panit uuden rahan reikään, tahi etsit reijän, josta sait toisellaisen voileivän. Lämpimäksi ruuaksi sitten soveltui esimerkiksi ottaa pieniä makkaroita, joita eräästä sitä varten osoitetusta luukusta, 10 penniä ensin reikään pistettyäsi, sait samalla tavalla kuin voileipiäkin. Ja kun saksalaisen ruokaan kuuluu myös olut, niin sitten etsit sitä. Valitsit joko kulmbacheria, baijerilaista tahi tavallista ”laakeriolutta”. Otit lasin naulasta, pesit sen kääntämällä sen kumoon ja painamalla sitä pientä putkea vasten, jolloin kuuma vesi huuhtoi sen puhtaaksi. Asetit lasisi hanan alle, työnsit 10 pennisesi sisään ja olut juoksi lasiisi, sekä lasin alkaissa täyttyä, tulo seisottui." (Automaattiravintolan esittelyä Saksassa järjestetyssä näyttelyssä. Uusi Kuvalehti 1.10.1897.)

Muitakin poimintoja lehdistä löytyi:


"Paraiten varustetuissa automaateissa on tarjona monenlaisia halpoja ruoka-annoksiakin, sekä liemi- että liharuokia, niin että niistä saa kokoon niin täydellisen ja monipuolisen aterian kuin vain haluaa ja kukkaro kannattaa. Itsestään selvä on ettei automaattiravintolassakaan inhimilliset työvoimat ole käyneet kokonaan tarpeettomiksi. Seinän takana on tietysti ravintolan keittiö, jossa pidetään huolta siitä, että säiliöissä on kahvia, teetä, maitoa, lihalientä j.n.e. Tuon tuostakin käy yleisön salissa myös palvelija korjaamassa pois käytetyt astiat. Vielä on salissa rahanvaihtaja, jolta saa sopivia lantteja. Koneista on näet niin järjestetty että ainoastaan määrätty lantti, jolla on täsmälleen oikea kokonsa ja painonsa, tekee siihen tarkoitetun vaikutuksen. Jos koetat narrata automaattia esim. tinanapilla, niin ei tavaraa tulekaan, vaan nappisi putoaa eteesi takaisin. (Automaattiravintola. Kyläkirjaston kuvalehti 1.5.1907.)"

Oululaisessa Kaiku-lehdessä kirjoitettiin automaattiravintoloista 25.12.1912 seuraavasti (artikkelissa "Kirjekortti Helsingistä, Jouluk. 14 pnä 1912"):

"Nykyään lienee Helsingissä jo toistakymmentä tällaista automaattia ruan tarjoilua warten. Joka on tällaista ruoka automaattia käyttänyt, waikkapa wain sattumalta, niin täytyy tunnustaa, että ne owat tarkotukseensa nähden hywin mallikelpoisia. Ruoka on maukasta ja hywin laitettua. Sen saa myöskin hywin joutuin. Tilawassa ruokahuoneessa on erityinen laaja laite, jonka seinässä on peräksyttäin rahan mentäwän reijän wieressä kunkin saatawana olewan ruokalajin nimi ja hinta aina woileiwästä, maitolasista ja kahwikupista alkaen lämpimiin liha- ja kalapaisteihin asti. Mikä ruokalaji ostajaa parhaiten miellyttää kulloinkin, sitä warten merkitystä reiästä työntää makson automaattiin. Raha mennessään koskettaa koneen sisällä olewaa estettä, joka on sitä pitänyt lewossa ja näin kone liikkeeseen tultua suorittaa hywin joutuin tehtäwänsä."

Alla vielä kuva vuodelta 1915 Helsingin Kaivokadulla sijainneesta ruoka-automaatista, jonne Naisten ääni -lehden mukaan hankittiin raaka-aineet suoraan tuottajilta; esimerkiksi "pöytä- kuin ruokavoinakin on käytetty puhdasta ja väärentämätöntä voita".


Automaatit kasvattivat 1910-luvulla suosiotaan siinä määrin, että edellä mainitussa Kaiku-lehdessä ennätettiin huolestua jo kotiruokailemisen puolesta:

"Suurkaupunkimainen koneellisuus alkaa ilmetä pääkaupungissamme yhä useammalla tawalla. Löytyy automaatteja moneen tarkoitukseen, ja töitä, joita on ihmiskäsi tehnyt wuosituhansien kuluessa, suorittawat nyt arwaamattoman lyhyessä ajassa erilaiset koneet yksityiskohdissaan. Tällainen koneellisuus on kyllä wienyt yleistä kulttuuria suurin askelin eteenpäin ja epäilemättä tulee sen wastakin tekemään, mutta jos se tapahtuu kansan henkisen jopa hengellisen hywinwoinnin kustannuksella, niin se ei ole aiwan paikallaan. - -
Yksi haitta tällaisesta järjestelmästä saattaisi kuitenkin olla tulewaisuudessa. Jos kehitys menee yhä enemmän siihen suuntaan, että ruokalat woiwat tarjota mitä halwimmalla parhaat mukawuudet tässä suhteessa jokaiselle, niin olisiwat monet waarassa tulla houkutelluksi käyttämään ruokaloita silloinkin, kun olisi tilaisuus sama tarwe tyydyttää kodin piirissä. Tästä epäilemättä tulisi kodin lämmin kaswattawa tarkoitus kärsimään. Onpa jo kuulunut huhuja jostain tämän suuntaisesta waarasta Berlinissä ja Tukholmassa, jossa automaattirawintolat owat paljon yleisempiä kuin meillä."

Automaatit eivät onnistuneet tuhoamaan kotiruokailun asemaa, mutta näin jälkikäteen ajateltuna 1910-luvulla yleistyneen kiireen ja tehokkuuden korostaminen oli kaikesta päätellen tullut jäädäkseen.

keskiviikkona, huhtikuuta 26, 2017

Melanzane alla parmigiana



Useampi tuttuni kyseli minulta viime talven mittaan, olenko jo tehnyt melanzanea. Ajattelin alkuun (ruokalajin suurin piirtein hahmotettuani), että minulla on jo sen verran monta mainiota munakoiso-ohjetta, etten tarvitse välttämättä enää uusia, mutta lopulta uteliaisuus vei voiton ja ryhdyin etsiskelemään jauhantakeittiöön sopivia ohjeita.

En ole opiskellut italiaa nyt muutamaan vuoteen, mutta ilmeisesti melanzane sanana tarkoittaa pelkkää munakoisoa. Siitä syystä suunnittelemani ateria olisi voinut olla nimeltään vaikkapa melanzane alla parmigiana.

Testasin tällä kertaa kuitenkin yhtä netistä löytyvistä suomalaisista melanzane-ohjeista:

Melanzane

n. 800 g munakoisoa
1/2 tl suolaa
4 rkl öljyä
4 ps (à 125 g) mozzarellaa
1 dl parmesaania raastettuna
1/2 ruukkua tuoretta basilikaa

Tomaattikastike:
1 (100 g) sipuli
3 valkosipulinkynttä
1 rkl öljyä
2 tlk (à 400 g) kuorittuja tomaatteja (tölkissä)
2 rkl tomaattisosetta
2 tl sokeria
1 tl balsamiviinietikkaa
1 tl basilikaa
1 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
1 dl tuoreita basilikanlehtiä

Viipaloi munakoisot pitkittäin noin 1/2 cm:n viipaleiksi. Levitä viipaleet leikkuulaudalle ja ripottele niiden pinnalle suolaa. Itketä munakoisoja noin 30 minuuttia.
Valmista sillä aikaa tomaattikastike. Kuori ja hienonna sipuli sekä valkosipulinkynnet. Kuullota sipulit pannulla rasvassa. Lisää pannulle säilyketomaatit ja riko niitä pienemmiksi lastalla. Lisää tomaattisose, sokeri, etikka ja mausteet. Revi basilikanlehdet käsin pienemmiksi ja lisää kastikkeen joukkoon. Keitä tomaattikastiketta 30-40 minuuttia ja soseuta kastike halutessasi sauvasekoittimella.
Kuivaa munakoisoviipaleet kevyesti talouspaperilla. Paista munakoisoviipaleet pannulla rasvassa, kunnes ne pehmenevät ja saavat hieman väriä. Viipaloi mozzarellat ohuiksi viipaleiksi.
Lado munakoisoviipaleita uunivuoan pohjalle (24 cm x 24 cm). Levitä päälle tomaattikastiketta. Asettele tomaattikastikkeen päälle basilikanlehtiä, juustoviipaleita ja 1/3 parmesaaniraasteesta. Tee yhteensä kolme kerrosta niin, että päällimmäiseen kerrokseen tulee mozzarellaviipaleita ja loput parmesaaniraasteesta.
Paista vuokaa 200-asteisen uunin alatasolla noin 45 minuuttia. Ripottele melanzanen pinnalle tuoretta basilikaa.

Jatkuvasti tomaattikastiketta keittelevänä ihmisenä täytyy sanoa, että ohjeeseen sisältyvä tomaattikastikeohje toimi ällistyttävän hyvin. Olen yleensä ilmeisesti vähän turhan varovainen mustapippurin kanssa, mutta tämän ohjeen myötä olen ryhtynyt käyttämään sitä aiempaa reippaammin.

Ruokalaji kokonaisuudessaankin oli toki hyvää, niin kuin munakoison, parmesaanin, mozzarellan ja tomaattikastikkeen yhdistelmä tuppaa olemaan.

sunnuntaina, maaliskuuta 26, 2017

Herkkusieni-parmankinkkupasta



Etsimme taannoin verkosta inspiraatiota jääkaapissa olleen pinaatti-tuorepastapaketin kastikkeeksi ja päädyimme yhdistelemään ja hieman yksinkertaistamaan useamman reseptin ideoita. Lopputulos oli niin makoisa, että kastiketta tuli tehtyä jo pian uudestaan. Siinä yhdistyy monta hyvää asiaa: se on maukas, yksinkertainen ja arki-iltaan sopivan nopea ruoka.

Varsinainen juju piilee kuitenkin kerman sekaan sulatettavassa parmesaaniraasteessa. Se nimittäin tekee kermasta niin paksua, että kastike tarttuu erittäin mukavasti pastan pintaan eikä luiskahda syödessä kyydistä takaisin lautaselle, kuten jotkin ohuemmat tomaattipohjaiset kastikkeet pyrkivät ikävästi tekemään.

Herkkusieni-parmankinkkupasta

(tuore)pastaa, esim. pinaattifettuccini tai -tagliatelle
rasiallinen herkkusieniä pilkottuna noin neljään osaan per sieni
paketti parmankinkkua pilkottuna sentin-parin paloiksi
2 dl kermaa
2 dl raastettua parmesania (+ vähän annoksen päälle)
suolaa, pippuria

Laita kerma kattilaan miedohkolle tulelle parmesaniraasteen kanssa. Sekoittele sitä vähän päästä, kunnes kaikki parmesan-raaste on sulanut joukkoon. Tässä vaiheessa voit kääntää levyä vielä vähän pienemmälle ja antaa juustokerman hautua hetken aikaa.

Kuumenna paistinpannu keskikuumaksi ja paista kinkunpalasia muutama minuutti. Ota ne sitten pannulta ja vaihda tilalle sienet. Paista niitäkin muutama minuutti, kunnes ne pehmenevät ja saavat vähän väriä.

Sekoita lopuksi paistetut parmankinkkupalaset ja sienet kermakeitoksen joukkoon. Rouhi joukkoon reilusti mustapippuria ja säädä suola maistelemalla haluamallesi tasolle. Parmankinkku ja parmesaani ovat molemmat hieman suolaisia, joten lisäsuolaa ei kannata roiskia kastikkeeseen maistamatta sitä ensin.

Keitä pasta ohjeensa mukaisesti. Voit tarjoilla kastikkeen pastan päällä tai sekoittaa sen pastan sekaan niin, että koko ruoka on lopulta yhdessä kattilassa. Itse pidän tästä jälkimmäisestä tavasta. Täysin valmista syötävää on jotenkin helppoa ja kätevää lastata kattilasta lautaselle.




pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails